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Umbral de percepción en la cata

Hola catadores!!

Cuando hablamos de UMBRAL DE PERCEPCION SENSORIAL, en la cata de VINOS o de cualquier otro producto alimentario, estamos hablando de la sensibilidad ante algo, que es totalmente personal en cada catador.

Los umbrales se trabajan día a día, con la vida cotidiana, con las cosas y hábitos con los que convivimos a diario, muy relacionados con nuestras costumbres.

Luego hay otros que si vamos afinando conscientemente nuestro nuestro paladar, podremos tener umbrales más sensibles al resto.

Vamos a ver cuales son:

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

FRIO Y CALOR: Igualmente pasa con las temperaturas, hay personas que toman todo o muy frío o muy caliente, por lo que los umbrales hay que compensarlos.

PICANTE Y ARDIENTE: Las diferencias entre picante y ardiente no todos las tenemos muy claras, por culpa de la industria alimentaria, en este caso nos venden productos picantes cuando en realidad son ardientes como el chili o la cayena. Los picantes serían los Pimientos del padrón y los rabanitos.

En función de la concentración que haya en un producto de cualquiera de ellos, seremos más sensibles y se harán más perceptibles, o no.

Una realidad es que los paneles de cata formados por expertos se suelen hacer con personal cualificado en ciertos parámetros concretos, claro está que no es lo mismo ser catador de chuches, de yogures, sopas de sobre, caldos de sabores, salsas, aceites, vinos, aguas y un largo etcetera de productos que deben ser catados sensorialmente por una persona de carne y hueso, al menos de momento.

En mi caso personal que no soy muy de dulces y tomo casi todo bastante soso, entonces mis parámetros en cuanto a dulzor, los tengo controlados, pero a su vez me gusta el picante, por lo que mi umbral de percepción para lo que a algunas personas sería ya picante, mi paladar casi ni lo nota.

¿Cómo cuidarnos para ser buenos catadores?

Es obvio que cuidando nuestra alimentación y siendo comedidos en el mínimo y en el máximo de las cosas que tomamos, cuidar lo dulce, salado, ácido, picantes o ardientes, así nuestra sensibilidad se irá compensando ni a mucho ni a poco.

Un ejemplo claro sería la cantidad permitida por la OMS sobre la cantidad de sal en el pan, porque se nos acostumbra el paladar a un sabor, en cuanto lo modifican se nota ese «pansinsal», o cuando te pasas de sal en alguna comida, que desagradable es ¿verdad? pues imaginaos la responsabilidad de un panel de cata profesional decidiendo cual es el sabor que le agradará a muchísimas personas que comprarán su producto.

Practiquemos, amigos.

Nos vemos pronto.

Ester.

 

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