Llega el otoño y apetece cambiar de registros en cuanto a la elección de los vinos y la propia naturaleza nos ofrece nuevos productos en la mesa para buscar nuevos sabores, nuevos matices y experiencias más de recogimiento.
Y es que en esta época, que hay menos horas de luz, más frío, días que parecen más tristones y apetece estar más recogido, aunque sobra decir que es una época del año preciosa para salir a caminar, ir a recoger setas (con precaución y conocimiento), coger castañas o visitar algún pueblo que nos ofrezca los colores del otoño, que son maravillosos.
Sea el plan que sea, vamos a ver porqué los maridajes comida-vinos se adaptan a esta época.
La naturaleza nos ofrece frutas, frutos y verduras (sobre todo de hoja verde) más consistentes, más calóricos y más dulzones, para que al tomarlos nuestros cuerpos resistan mejor el frío, se llene de antioxidantes y nos nutran más, que los que dejamos atrás que eran más de verano y refrescantes. Ahora necesitamos aportes calóricos para estar preparados para el frío.
Cabe decir que, aunque vivamos en nuestra era, con calefacción, con más comodidades que nuestros ancestros, es decir que no tenemos que salir a cazar para comer, por ejemplo, me alegra ver como sea como sea la época que nos toca vivir, la naturaleza es sabia y nuestro cuerpo sabe lo que nos viene bien, lo que nos nutre y nos reconforta. Ahora con el frío, quizá, no pienses en comerte una rodaja de melón o sandía tan refrescante, piensas en tomar frutas más atemperadas, más densas y con otros aromas, las mandarinas, naranjas, aguacates, caquis, son un gran ejemplo.
Si nos centramos en los aromas y la gastronomía de ésta preciosa época, encontramos:
-Frutas más densas y dulces, Calabaza, caqui, chirimoya, aguacates, granadas, membrillos.
-Frutos secos, castañas, nueces, enebro,
-Frutos rojos y bayas, moras, arándanos, grosellas.
-Hierbas aromáticas y bajo bosque, tomillo, orégano, manzanillas, salvia.
Carnes: Caza es la típica de esta época, cuando los animales migran o se reproducen, y abren las vedas de caza.
Caza mayor: ciervo, jabalí, corzo.
Caza menor: liebre, conejos.
Pluma: faisan, perdiz, becada, pato, paloma.
Y como no, todo lo que sea micológico, dentro de la amplia variedad que existe.
Como podemos ver y «pensando» en todos los aromas que nos ofrece el otoño, ya empezamos a saborear mentalmente la nueva estación.
Aromas especiados, siempre cálidos, ahumados, terrosos, con minerales, carnes sabrosas, densas, con sabor a «sangre de campo», frutas dulces como la calabaza, la berenjena, los amargos de las nueces, las castañas. Se encienden las chimeneas, huele y sabe a humo, a calor de hogar.
Todo esto, se puede «oler en la mente», por ello que vamos a pensar en que tipo de vino maridaremos con nuestra oferta gastronómica de temporada.
Nos apetecen vinos que contraresten el dulzor de los frutos de temporada, como la calabaza, muy presente en muchos platos. Elegimos rosados secos, como el de Enate Cabernet Sauvignon. O blancos que no sean ácidos en exceso, que no tengan notas verdes de campo, sino blancos (o rosados) con elegancia aromas de membrillo, pera conferencia o quizá un «criado sobre lías», sería una buena opción. Que tal un godello? que tiene esos aromas a flor blanca madura? Por ejemplo, este de Abadía Retuerta.
Los tintos, que acompañen las carnes más sabrosas y densas, pero que acompañen con juventud y acidez, que limpien el paladar, diría yo que no de grasa, sino que limpien el sabor fuerte de la carne. Nos tomamos un Sotomanrique Las Violetas, un vino de Paraje de la sierra de Gredos, que nos aporta esos aromas de flores azules que contrarestan el potente sabor.
Y los platos resueltos de setas, con vinos tintos de aromas con bouquet, elegantes y acompañando, mas que contrastando. Elegiría un elegante Rioja reserva Prado Enea, elegantísimo y perfecto para platos micológicos, sin salsas raras, tan solo a la plancha, con tomillo espolvoreado.
Disfrutar el otoño, con una buena copa de vino y un buen plato sincero de un producto de temporada, es uno de los mayores placeres de la vida.
Bienvenido el frío & Bienvenido el Otoño.