Llega agosto y con él quiero compartir una actividad que os va a encantar, porque estamos en época de ENVERO, cuando la uva verde comienza a madurar y el racimo puede tener decenas de colores distintos en las uvas y cambiar de la noche a la mañana!!!
Nos gusta el vino en todas sus vertientes, nos gusta viajar y conocer zonas vitivinícolas, conocer marcas, beber vino y saber sacarles sus matices, colores, aromas….nos gusta todo del vino.
{Recuerdo perfectamente el primer día de clase, cuando el profesor nos preguntó: ¿Sabéis qué es el vino? ¿Sabéis de dónde sale el vino? Evidentemente estábamos en un curso superior y ya lo sabíamos…pero nos aseguró que una gran mayoría no lo sabe, y beben vino!!! pero es algo así como la cerveza, el vodka, la ginebra, la tónica…¿sabes de qué están elaborados?… y así podría hacer una larga lista.}
DE LA UVA, que lógico y aplastante era, pero pocos conocíamos qué era en realidad una UVA, y obviando que luego cada una de ellas tiene su porte en racimo, sus propias dimensiones y características organolépticas, al final todas son uvas.
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Ahora nos centramos en el propio fruto LA UVA. Lo que debes saber de verdad.
La uva es el fruto de la vid, que se agrupa en racimos.
Si la analizamos cada GRANO DE UVA, nos encontramos varias partes: PECIOLO, GALLO, PINCEL, PEPITAS, PULPA Y PELICULA.
En la pulpa encontramos el agua, enzimas, sales minerales, ácidos y los azucares indispensables para que durante la fermentación se conviertan en alcohol, (en un 99,9% de las veces es una pulpa transparente, algo amarillenta, tanto en la uva roja como en la amarilla).
En la piel, tenemos los taninos y antocianos que nos aportarán de forma unilateral el color y aroma, en el caso de las variedades Tintas, los taninos rojos darán el color al mosto.
Y las pepitas, que contienen taninos y aceites esenciales, y según su grado de madurez y de manipulación por parte del enólogo, nos aportarán algo o no.
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Durante los meses de crecimiento, engrosamiento, envero y maduración, muchos serán los factores que influirán en la calidad de la uva, entre ellos la cantidad de agua, la fotosíntesis de la planta y por supuesto la climatología, factores que influirán intrínsecamente entre ellos, para luego poder dar unos sabores y aromas característicos de cada variedad (carácter varietal), que estarán marcados si o sí por la añada.
Evidentemente todo ello debe estar compensado y en su justa medida de maduración para para elaborar un producto que va a envejecer en una barrica de madera durante un periodo X y luego va a reposar dentro de una botella durante otro tiempo Y…pero claro si los valores primordiales y principales están descompensados o insuficientes nunca conseguiremos un gran producto.
En la última fase de maduración los aromas comienzan a ser más intensos en las partes internas de la pulpa y en la piel, disminuyen los ácidos tartárico y málico, y se va haciendo más visible al paladar los azucares naturales.
Quiero ir un poco más allá….ahora que ya sabes lo que es un uva….vamos a aprender a catarla!!!! a diseminarla y entender porqué EL VINO SE HACE EN LA VIÑA, esta frase que escuchamos tanto, pero que hasta que no haces una cata de uvas, no la terminas de comprender y confieso que para mí, en su día fue toda una revelación.
Preciosa foto del ENVERO lariojaturismo.com
CATA DE UVAS. Anota todas tus sensaciones…. Rescata tu cuaderno de campo
Si tienes la suerte de conseguir uvas de vinificación, atrévete a catarlas!! no son tan agradables al paladar como las de mesa, pero serás capaz de percibir y diferenciar los aromas varietales.
FASE VISUAL Y TÁCTIL
- Apreciarás que las uvas tienen una película blanquecina sobre la piel, son las levaduras autóctonas propias, las que naturalmente hacen que la fruta fermente y los azucares se conviertan en alcohol, las que hacen que en tu frutero comience una fermentación espontánea y huela a bodega (haz la prueba).
- Con nuestras manos palparemos el fruto y veremos si está terso, duro, maduro, sobremaduro ¿Cómo está el tuyo?
- Con los dedos pulgar e índice, presionaremos el fruto hasta que rompa la piel…¿te ha costado mucho? ¿Cede rápidamente a la presión o es más bien fuerte?
- Sin perder tiempo, inhala el aroma que desprende la uva, ¿cómo huele? ¿te resulta conocido?
- Ahora la pulpa…¿de qué color es la pulpa? ¿es brillante?
- Y las pepitas…¿de qué color son?
FASE GUSTATIVA
- Ahora vamos a por otro fruto, rómpelo con los dedos y saca la pulpa, pruébala!! saboréala!! ¿está dulce? ¿ácida?
- Vamos a por el hollejo o piel… pruébalo, mastícalo, ¿Es astringente? ¿Te deja la lengua seca? o más bien ¿dulce?
- Y finalmente prueba las pepitas, mástícalas y verás que tienen aceites esenciales astringentes, que recuerdan al raspón, verde, conífera ¿a que te recuerda? ¿te deja la lengua seca, como la de los gatos?
FASE FINAL
En la fase de conclusiones te debes hacer la preguntas adecuadas.
- ¿Te ha gustado? ¿Qué has aprendido?
- Si has probado uvas de Vinificar ¿qué diferencias notables has encontrado con las uvas de mesa?
- ¿Había ácidos, que tipo? ¿Málico (recuerdos de manzana verde)? ¿Tartárico (secante y picante)?
- ¿Te han sorprendido las pepitas? Con las sensaciones táctiles que has experimentado ¿crees que son buenas para el vino?
Para conseguir un resultado final u otro, el viticultor junto al enólogo deben decidir el momento óptimo de la recogida, en la viña…ahora….Confía en tu instinto y pregúntate si con esas uvas saldría un buen vino, date cuenta cuán importante es el momento de la vendimia, el saber cuando todos los parámetros están óptimos para conseguir el producto final al que queremos llegar, y sobre todo la experiencia y profesionalidad de los enólogos. A mí, me sigue pareciendo magia, y a ti??
Espero que te haya gustado!!!
Nos vemos pronto!!!!